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会席とは?/ レイク

[ 542] 国登録有形文化財 会席料理 二木屋
[引用サイト]  http://www.nikiya.co.jp/

埼玉の川口で生まれ育った浮ヶ谷氏は20代で夫人でフルートソリストの順子さんと共にドイツに渡り早30年。日本でも何度も凱旋公演を行う浮ヶ谷氏ご夫妻が企画した「ドイツ旅行」に二木屋従業員が参加。その旅の一部始終・概念をまとめた「ドイツレポート」を一般公開いたします。ホームページ上でのみダウンロード可能ですので、お時間のある方は是非お読みください。
膳という舞台の上で、素材の個性をどう引き出し、次の幕へどうつなげるか。高い会席ならば実はそれほどむずかしくはありません。それをご会席六千円からという限られた予算で、いかに成し得るか。これが私共の仕事です。
日本料理に相性の良いステーキを探し、日本の名だたる牛肉を食べました。そして見つけたのがこのお肉です。甘く柔らかいステーキが、ご会席の最後を飾ります。このお肉との出会いは、生産者・野崎喜久雄さんとの出会いでした。通常のブランド牛は、松坂牛・米沢牛など、地域で認定を受けますが、実は野崎さんだけが日本で一番最初に個人名「のざき牛」を冠する許可を得た方です。野崎さん個人がつくるお肉だから、すべて責任を持ち牛を育てられます。おいしいことはもちろんですが、安心な牛づくりの姿勢と物語がここにはあります。
美味しいお肉は、育て方が3割、血統が7割なんだそうです。親もそのまた親も、良質な植物性の飼料だけを使って何十代もかけて育成された日本最高峰の黒毛和牛が二木屋のステーキになります。「のざき牛」ステーキは1万3千円のご会席からお出しし、他の会席は野崎さんが吟味した「鹿児島牛」を使用しています。よいお肉は何も飾りません。塩コショウも、油もニンニクもバターも全ての調味料を使わず、スッピンの素焼きで勝負しています。
戦後の農家で一大旋風を起こした国際籾殻竈(もみがらかまど)。戦後の物がなかった時代は、全国中の農家が籾殻竈を使いました。しかし農家の生活から土間がなくなるのに合わせて、今では一部で使われているだけになっています。
二木屋では、この懐かしい本物の味を今でも貫いています。ご飯のお味はいかがでしたか。これが昔の「ご飯文化」のお味です。そしてこの竈を考案したのが当家の主、小林英三です。この発明の功績で、当社には昭和天皇行幸の栄を賜わりました。
京都堺町四条南に市原平兵衛商店という創業250年の老舗のお箸屋さんがあります。それこそ、千利休の時代から伝わる茶懐石のお箸等を取り揃え、江戸時代は宮中や大名家に納めてきた、京唯一の箸専門店です。
二木屋のお箸はこの市原さんの竹のお箸です。古い佇まいのお店に足を運ぶと、100年、150年物の煤竹のお箸などが並び、それはそれは楽しいお店です。二木屋で使う市原さんの竹箸は、繊細でさりげなく、しっかりと手に馴染み、お料理と人をつなぐ温かさがあります。やはりこれは古都に伝わる完成美なのでしょうか。二木屋では、この名人芸をお持ち帰り頂いております。
備前焼で呑む生ビールは美味しい。美味しさの秘訣は、素焼きの焼き締めにあります。無釉の焼膚にビールが入りこみ、高密度でクリーミーな泡をつくります。しかも土物は保冷効果も抜群。さらに遠赤外線効果からもビールが美味しくなると言われています。ここまでが科学的根拠です。さらに美味しさを増すのは芸術的理由から。
作家は備前の清水政幸さん。伝統的な形や素朴な土味で人気の高い作家です。登り窯より、もうひとつ手間のかかる穴窯で、明るい色の備前焼を二木屋のために焼いてくれています。

 

[ 543] 私を磨くテーブルマナー-会席料理-
[引用サイト]  http://www.table-manners.org/dainty_kaiseki/

会社や仲間同士で旅館や料亭に行ったときに出てくるのが会席料理です。本膳料理や懐石料理より豪華な和食のフルコースです。ここでは会席料理がどんな料理かについて触れてみたいと思います。会席料理では旬の味覚が並ぶだけでなく、盛り付けや器の美しさも楽しみましょう。
料亭に行くと、会席料理と懐石料理という名前が目につくと思います。この違いは何でしょうか。もともとは茶会の席ということで、会席料理という名前でした。茶の席の料理として更に発展させたものが懐石料理と呼ばれています。会席料理は宴会の席の料理というのが定着しています。懐石料理より豪華なものが多く、ご飯も炊き込みご飯など旬の食材を使っています。献立もさけに合うメニューになっています。先付け(口取り、八寸)が先に出てご飯が最後に出てくるのがいかにも宴会料理ですね。基本は一汁三菜で一汁五菜や二汁五菜、二汁七菜などがあり、数が増えるほど豪華になります。偶数より奇数のほうが縁起が良いということで「菜」の数は必ず奇数になっています。旅館や料亭で出される料理はほとんどが会席料理といっても良いでしょう。懐石料理と区別をつけるため、茶懐石料理や宴会料理とも呼ばれています。更に会席料理には膳を使わない座卓宴会料理、大皿に出される盛り込み宴会料理といった会席料理もあります。
すまし汁のような汁物が出ます。口の中をさっぱりとさせます。食べるときは椀の右側に蓋を置き、食べ終わったら蓋を元に戻します。貝の殻は蓋に取り、食べ終わったら椀の中に入れます。
淡白な白身の魚とこってりした赤身のお刺身が出ます。淡白な白身の魚からいただきます。わさびには醤油をつけないようにし、お刺身に醤油をつけるようにすると辛味や香りを損ないません。
甘鯛など旬の魚の焼き物が多く出ます。一汁三菜のときは本膳と共に、汁物が2回出るときは二の膳と共に出ます。
旬の野菜や魚介類を使った煮物です。具が大きいときは箸で食べやすい大きさに分けて食べます。汁気が少ない場合は直接取っていただき、汁気が多い場合は器を持ったり取り皿を使っていただきます。里いものように滑りやすい食べ物は箸に刺していただいても構いません。
ご飯・止め椀(味噌汁)・香の物が出ます。炊き込みご飯や寿司、麺類が出ることもあります。ご飯からいただき、止め椀と交互にいただきます。蓋は膳の外に置き、食べ終わったらまた蓋をします。香の物はご飯と止め椀の間にいただきます。香の物を食べるときは音を立てないように気をつけます。
羊羹やまんじゅうといった甘味かメロンのような果物が出ます。最近は果物の味を活かして調理したデザートも並びます。食べきれない場合は懐紙に包んで持ち帰ります。
懐紙はお菓子を包んだり、口元を拭いたり、手が汚れないように添えたりと和食を食べるときに便利なアイテムです。汚したものや残したものを見えないようにするためにも懐紙は用意しておきましょう。使うときの折り方には吉凶があるので注意が必要です。お祝いの席では2つ折りにしたときに、下の部分より上の部分が左側に出るようにします。お菓子などを懐紙にのせていただく場合は左隅か右隅どちらかに折り目をつけます。懐紙は茶道具のお店や和装小物のお店で購入することができます。大きさにも種類がありますし、可愛い季節の柄が入った懐紙や動物の形に切り抜かれた懐紙もあります。普段からハンカチの代わりに使って和を楽しむこともできますよ。

 

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